A San Salvatore Telesino la tradizione, il gusto e la genuinità resistono inesorabili alle temperie del tempo; il territorio vanta una ricchezza di prodotti enogastronomici le cui virtù sono note fin dall’antichità. Una grande varietà di sapori, aromi e colori arricchiscono le nostre tavole, sulle quali non mancano  i piatti poveri della tradizione contadina di grande semplicità ma frutto di una vera e propria “arte culinaria”.

Il territorio rientra nella straordinaria regione sannita dei vini DOC e degli IGT (GuardioloSolopacaFalanghinaAglianico del Taburno). Una tradizione vitivinicola antica e radicata: oltre all’ Ager Falernum, era proprio questa la zona prediletta dai Romani per degustare e commerciare del buon vino. I piatti sono sempre impreziositi dal condimento a base di olio extravergine di oliva, eccezionale per il suo gusto e la sua digeribilità. La cucina accoglie l’olio locale, frutto del paziente lavoro dei contadini oppure viene valorizzata dagli olii delle colline beneventane e delle colline caudine – telesine, prodotti da varietà di olivi accuratamente selezionate: ortice, racioppella e ortolana. E quale migliore abbinamento per l’ olio che quello con il pane nostrano  bianco o integrale prodotto con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale e cotto nei forni a legna. Un olio di qualità non può non mancare per rendere friabili i taralli, spesso profumati al finocchietto selvatico o arricchiti con pepe o peperoncino. Focacce, torte rustiche, freselle di pane abbrustolito, biscotti spesso con marmellate e frutta secca abbondano nei panifici grazie all’ esperienza e alla passione dei fornai locali. Tipico della tradizione sansalvatorese e assolutamente autoctono è lo struppolo: rustico fritto dall’ aspetto corrugato a base di uova, farina, acqua e olio, ottimo da solo ed eccellente con formaggi e salumi. Come dicono le nonne, lo struppolo “adda ndurzà nganna” in modo da accompagnarlo sempre con un bicchiere di buon vino. Probabilmente gli stessi Romani nei loro banchetti a base di crustulum et mulsum  mangiavano dei dolci fritti molto simili ai nostri struppoli. Le uova, usate in abbondanza nell’ impasto dello struppolo, ricorrono frequentemente nella nostra cucina, soprattutto durante il periodo pasquale. Ogni anno si rinnova la tradizione con la preparazione di pizze piene e calzoni di riso, ricche di formaggi e salumi. Un tempo le massaie iniziavano a conservare le uova un  mese prima in modo da averne in abbondanza nel giorno del Giovedi Santo, dedicato ai prodotti pasquali. Se per i primi piatti oggi qualcuno si dedica ancora alla pasta fatta in casa in formati di tagliatelle, tagliolini, maltagliati e cavatelli insaporiti con condimenti a base di legumi, funghi e sughi di carne, per i secondi la cucina locale è ricca di piatti a base di carni bianche e rosse. In tutti i ristoranti è sempre possibile assaggiare salsicce, arrosti misti o una tagliata di manzo bovino sannita cotto alla griglia o su pietra ollare condita con olio extravergine o aceto.

Nella tradizione contadina era diffusissimo l’allevamento del maiale; si preparavano insaccati di diverso tipo: salsicce e sopressate profumate al pepe e al finocchietto, capocolli e prosciutti conservati in salamoia per mesi. Oggi in un antipasto di qualità non possono mancare affettati autoctoni, magari in unione con formaggi freschi o ricotte di latte vaccino, caciocavalli e pecorini prodotti nelle aziende locali o in quelle dei paesi limitrofi. Piatto della tradizione a base di carne suina è la “carne e papauli”: spezzatino di maiale e peperoni. Dalla bollitura delle parti grasse del maiale si ottenevano lo strutto e i cicoli. Questi ultimi ancora oggi vengono utilizzati in unione con la pasta di pane e il finocchietto selvatico per la preparazione del tortano.

Come prescrive la dieta mediterranea sulle nostre tavole non possono mancare gli ortaggi e i legumi per insalate e zuppe: tipica della tradizione è la “minestra maritata”, zuppa di carne bollita e scarola immancabile a Natale. Nel nostro territorio in ogni sagra che si rispetti non mancano i “puparuole ‘mbuttunate”, peperoni farciti con pane raffermo, olive, capperi, , alici e pomodori e poi fritti in olio caldo. Spesso la cucina locale utilizza anche erbe selvatiche: cicoria, tarassaco, rucola e spinaci selvatici crudi o cotti, asparagi selvatici per la preparazione di gustose frittate e di sughi, i fiori di sambuco per le tisane. Non mancano gli aromi della macchia mediterranea: il rosmarino, la salvia e il timo profumano le carni, l’origano si sposa bene con sughi al pomodoro e bruschette, la menta aromatizza piatti di verdure e di pasta. Le campagne abbondano di frutteti: oltre alla mela annurca , presente in Campania da più di duemila anni troviamo ciliegie, nespole, cachi, pere, albicocche e pesche. Queste ultime, chiamate nel dialetto locale percoche sono spesso unite al vino rosso creando una bevanda estremamente aromatica, un vero nettare per i contadini di un tempo. Le confetture e le marmellate di frutta arricchiscono biscotti e crostate di pasta frolla.

Tra i dolci non manca la versione locale delle chiacchiere fritte, chiamate “guanti”, tipiche del Carnevale e il torrone di Benevento a base di nocciole e miele: anticamente veniva chiamato “a’ cupeta”, chiaro riferimento alla cupedia  dei Romani e si acquistava sulle bancarelle in occasione delle feste patronali. A conclusione di un pranzo abbondante non possono mancare i liquori a base di ciliegie, liquirizia e limone e soprattutto un nocillo del Sannio Beneventano, gradevole amaro ottenuto dalle noci, dal colore scuro e dall’aroma intenso e preparato rigorosamente con metodi artigianali tramandati di generazione in generazione.

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